昆明批发毛肚牛百叶

    重庆毛肚火锅

    用料：

    水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克金针菇100克、莴笋100克、葱50克豌豆苗50克

    调料：

    牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

    制法：

    制卤水：

    用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。

    片生片：

    毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

    吃法：

    临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。

    毛血旺的做法：

    一、毛血旺非专业做法：

    毛血旺，在川菜店里必点。在家做倒是**次，买了超市里面的毛血旺调料，准备了所有的食材，鳝板，毛肚，黄豆芽，方腿，黄喉，鸭血，品种好丰富，调料好劲道，味道好辣。

    食材

    主料：鳝板100g，毛肚100g，黄豆芽150g，方腿100g，黄喉100g，鸭血200g。

    辅料：毛血旺调料适量，盐适量。

    步骤：

1.所有原材料洗净，切配好。

2.起油锅，调料炒一下，放水煮开。

3.放入原材料煮煮。

4.煮煮熟。

5.红彤彤的毛血旺做好了。

    小贴士

调料一定要起油锅炒炒才香。

    二、毛血旺的专业做法：

    主料:毛肚100克，百叶100克，火腿100克，鸭血100克。

    辅料:魔芋结1盒，金针菇50克，黄豆芽100克，葱1段，姜2/3片，蒜3/4瓣，郫县豆瓣酱1大勺，盐少许，干红辣椒5/6个，麻椒1勺，香菜少许，糖少许。

    步骤:

1.百叶洗净用开水汆一下。

2.黄豆芽洗净用开水煮熟。

3.葱、姜、蒜洗净切碎。

4.魔芋结洗净备用。

5.鸭血用开水汆烫。

6.火腿切片备用。

7.毛肚洗净用开水汆烫一下。

8.金针菇洗净较好也烫一下。

9.锅中放适量的油，用葱、姜爆香，加入一大勺郫县豆瓣翻炒。

10.炒过豆瓣酱后锅中加少许水，放入豆芽、鸭血、火腿，大火烧开后，陆续加入金针菇、魔芋等，毛肚和百叶要开锅后加入，调大火沸后捞出装入碗中。

11.锅中放少许油加入干辣椒和麻椒爆香，趁油温沷在装入碗中做好的毛血旺上，最后加少许香菜点缀。