甘肃嘉峪关批发毛肚牛百叶

    毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。

    南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。较初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流浃背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近**，四方受用！

    重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味！

    川汁毛肚

    材料:

    毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量。

    做法:

    1、将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。

    2、香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。

    3、锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。

    酸辣牛百叶

    白、绿相间，入口脆嫩，鲜香微有酸辣。

    材料:

    主料：牛肚100克，调料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

    做法:

    1.牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出；

    2.用冷水过凉后切成细丝；

    3.香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝；

    4.炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。

    重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味！

    做法一

    食材准备

    牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黄牛背柳肉150克，味精1．5克，葱25克，青蒜苗250克，鲜菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。

    制作步骤

1、将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，把肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶一面的油皮，以一张大叶和一张小叶为一联，顺纹路切断，再将每联叶子理顺摊平，切成约1.5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。

2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。

3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。

    做法二

    食材准备

    黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鲜菜500克,干辣椒,姜片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精盐各10克,豆瓣125克,鸡蛋清6个,味精,香油各2克,牛肉汤2500克,牛肉200克。

    制作步骤

1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片；

2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁；

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用