福州批发现杀驴腿肉
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产品描述

    长治腊

    原料:鲜250千克

    做法:

    (1)制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。

    (2)洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。

    (3)出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。


    煲汤

    主料:300克 驴骨头200克 香葱2棵 生姜1块 大料适量

    调配料:香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精盐2小匙 味精1小匙

    制作过程:

    1、和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结,生姜洗净拍松,香菜洗净切末;

    2、将、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮,至肉烂时捞出,切片;

    3、待汤汁呈乳白时,再放入片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。


    老王寨五香酱

    原料:

    5000克。

    调料:

    花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。

    做法:

    1、将用清水清洗干净,再浸泡5小时;

    2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的氽一下,然后放入凉水中过凉;

    3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;

    4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片;

    5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;

    6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟;

    7、再将放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止;

    8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。

    制作要诀:

    1、必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜;

    2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;

    3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次;

    4、炖时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂;

    5、如较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。

    特色:

    此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。


    漕河

    漕河全驴宴饭店集餐饮和驴文化欣赏为一体,是一家博物馆式饭店。餐饮主营正宗漕河火烧和漕河全驴宴108菜。驴文化每一个雅间一个专题,构成一个完整的驴文化体系,并有一定的实物展示。


    漕河火烧

系传统地方风味小吃,属快餐主食类,被成为中士汉堡。一般热火烧夹,以腌小辣椒,小咸菜,调味开胃,喝汤以及老豆腐、豆腐脑、鸡蛋豆腐条汤或小米粥为常规,妙不可言。

    火烧夹可细分为:夹瘦肉、夹肥瘦肉、夹板肠,夹驴杂、夹焖子、夹肉焖子两、样6类。

    创新吃法“驴酥饼”以面裹烤制而成,外带芝麻,皮温肉热,肉馅不易变凉,脆香可口,深受顾客青睐。


    漕河全驴宴

    漕河全驴宴108菜,是在漕河火烧快餐基础上,研发的一套菜系,旨在使漕河真正走上餐桌,成功大餐,以飨食客,让漕河发扬光大。该菜系集世家私房菜,全部位肉,多种制作工艺,各地风味名吃,古籍药膳之大成。

  

    火锅

    原料:1200克,白菜和粉丝各500克,精盐和料酒各15克,姜片和陈醋各20克,熟猪油30克,清汤1500克,葱段60克。

    味碟:香菜末,大蒜泥,精盐,胡椒粉,辣油。可根据个人口味配制,每人一碟。

    做法;将洗净,切成4块,放入清水锅中烧沸,煮5分钟捞出,洗去表面血污,放入另一锅中,加入清水、葱段、姜片、料酒、陈醋,烧沸后煮约10分钟,转小火焖1小时以上,至八成熟时,捞出晒凉;白菜切成粗丝,和粉丝一起放入火锅中垫底,再依次放入已经切好的大薄片以及清汤、猪油、精盐、葱段、姜片、料酒和陈醋,点燃烧至白菜熟时,即可上桌.


    五香酱


    材料

    驴肋肉1000克。调料酱油200克,甜面酱30克,精盐5克,白糖7克,葱段10克,姜片10克,鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克,八角3克,桂皮5克,丁香、砂仁、白芷各3克)。


    做法

    1、将洗净,切成4块,放入水锅中焯透,捞出投凉。

    2、锅内放入鲜汤,加入酱油、甜面酱,精盐、白糖、葱段、姜片、香料包,烧开煮20分钟即成酱汤。

    3、将放入酱锅内,大火烧开,撇净浮沫,改小火酱至酥烂捞出,摆在熏箅上。

    4、将熏锅烧热,撒入白糖,熏2~3分钟取出,刷上香油即成。


    材料替换

    可用牛肉替换,称为酱牛肉。


    口味变化

    调料包中增加五香叶、山奈,草果、甘草,称为八珍酱。






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